Gänsebrust aus dem Wok mit Knoblauchbutter, Ingwer, Mango und Lauch

ZUTATEN:

» 600 g Gänsebrust,
» 3 mittelgroße Stangen Lauch,
» 1 unbehandelte Limette,
» 1 EL grüner Pfeffer (frisch oder aus dem Glas),
» Mango,
» 2 EL Sesamöl,
» 2 EL brauner Zucker,
» 1 EL frisch geraspelter Ingwer,
» 200 ml Geflügelbrühe,
» 100 g MEGGLE Knoblauchbutter,
» Salz,
» Muskat


Zubereitung:

Gänsebrust trocken tupfen und mit einem scharfen Messer die Haut erst ablösen, dann in schmale Streifen schneiden – das macht auch der Metzger, wenn Sie ihn darum bitten. Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und zugedeckt beiseite stellen. Lauch der Länge nach aufschlitzen, unter fließendem Wasser waschen, den dunkelgrünen Teil entfernen, den Rest in Ringe schneiden. Die Schale der Limette abwaschen, anschließend abreiben, den Saft auspressen. Pfefferkörner mit der flachen Seite eines großen Messers leicht quetschen. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Sesamöl im Wok erhitzen, die Hautstreifen zufügen, salzen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten auslassen, bis die Hautstreifen eine helle goldene Farbe annehmen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, noch einmal leicht salzen. 2-3 EL vom ausgetretenen Gänseschmalz im Wok lassen, den Rest wegschütten. Die Gänsebrustwürfel im Wok bei großer Hitze 4-5 Minuten braten, ab und zu umrühren. Fleisch aus dem Wok nehmen und auf einem Teller kurz ruhen lassen. Währenddessen den Lauch 2 Minuten im Wok unter Rühren anbraten. Hitze reduzieren, Zucker, Pfeffer, Ingwer und Limettenschale zufügen und kurz anschwitzen. Mit Limettensaft löschen, fast vollständig einkochen, mit Geflügelbrühe aufgießen. 10 Minuten kochen, bis der Lauch fast weich und die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist. Mangowürfel und Gänsebrust zum Lauchgemüse geben, aufkochen. MEGGLE Knoblauchbutter in Stücke schneiden, in den Wok geben und solange rühren, bis die Knoblauchbutter sich vollständig aufgelöst hat - durch die dabei entstehende Emulsion wird die Sauce leicht gebunden. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken und auf Teller oder Schälchen verteilen, mit den knusprigen Streifen der Gänsehaut bestreut servieren.




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