Die Grundlage für grenzenlosen Genuss!

Frisches Brot mit Butter – einfach köstlich! Und kaum ein anderes Land bietet so viel Brotvielfalt wie Deutschland. Hier erklären wir allen Liebhabern der traditionellen Genussgrundlage einige wesentliche Grundbegriffe rund ums Thema Brot und Gebäck.


Grundarten

Grundarten

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen gesäuertem und ungesäuertem Brot. Gesäuertes Brot wird unter Verwendung von Triebmitteln wie Hefe oder Sauerteig hergestellt. Es hat eine eher lockere Konsistenz. Ungesäuertes Brot wird gebacken, bevor eine Sauerteiggärung stattfindet. Ein typischer Vertreter ist beispielsweise das Fladenbrot.

Weizenbrote (z. B. Weißbrot, Toastbrot, Weizenvollkornbrot)

Weizenbrote (z. B. Weißbrot, Toastbrot, Weizenvollkornbrot)

Sie bestehen zu mindestens 90 % aus reinem Weizenmehl. Um den Teig aufzulockern, wird zumeist Backhefe eingesetzt.

Weizenmischbrote (z. B. Bauernbrot)

Weizenmischbrote (z. B. Bauernbrot)

Weizenmischbrote enthalten sowohl Weizen- als auch Roggenmehl. Der Anteil des Weizenmehls überwiegt allerdings mit 50 bis 89 %. Eine Säuerung ist nicht notwendig.

Roggenmischbrote (z.B. Frankenlaib)

Roggenmischbrote (z.B. Frankenlaib)

Diese Sorte wird meistens mit Sauerteig hergestellt. Sie bestehen aus einem Roggen- und Weizenmehlgemisch. Der Roggenanteil beträgt 50 bis 89 %.

Roggenbrote (z.B. Roggenvollkornbrot, Pumpernickel)

Roggenbrote (z.B. Roggenvollkornbrot, Pumpernickel)

Hier ist mindestens 90 % Roggenmehl enthalten. Eine Säuerung mit Sauerteig ist unbedingt notwendig, damit das Brot backfähig wird.

Vollkornbrot

Vollkornbrot

Hier wird geschrotetes oder gemahlenes Vollkorngetreide verwendet. Hinzukommen Wasser, Hefe sowie evtl. Sauerteig, Salz und unter Umständen Gewürze.

Mehrkornbrot

Mehrkornbrot

Fügt man einem normalen Brot jeweils mindestens 5 % Hafer, Gerste, Mais, Hirse oder Reis hinzu, erhält man ein Mehrkornbrot. Soll das Mehrkornbrot nach der verwendeten Getreidesorte benannt werden, müssen sogar 20 % davon enthalten sein.

Dinkelbrot

Dinkelbrot

Dieses nussartig schmeckende Brot muss aus mindestens 90 % Dinkelmehl bestehen. Als weitere Zutaten kommen Backmittel, Salz, Hefe und Wasser infrage.

Baguette

Baguette

Baguette bedeutet auf Deutsch so viel wie „Stöckchen“ bzw. „Stäbchen“ und bezieht sich logischerweise auf die Form dieser Brotspezialität. Im Inneren, der sog. Krume, ist das Baguette verhältnismäßig grobporig und unregelmäßig. Ursache dafür ist eine kühle Teigführung mit wenig Hefe. Der hohe Anteil an Kruste im Vergleich zur Krume verleiht dem Baguette seinen besonders vollmundigen Geschmack.

Laugengebäck (z.B. Brezel, Laugenbrötchen, -stange)

Laugengebäck (z.B. Brezel, Laugenbrötchen, -stange)

Vor dem Backen werden die Teiglinge in Lauge, auch Brezellauge genannt, getaucht. Das gibt dem Laugengebäck seinen typischen kräftigen Geschmack und seine herrlich braunglänzende Kruste. Die Brezellauge bleibt an der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein.

Spezialbrote

Spezialbrote

Hierzu gehören unter anderem Brote, die aus Spezialmehlen (z. B. Steinmetzmehle) hergestellt sind, Brote mit besonderen Teigführungen oder Zusätzen (z. B. Mehrkornbrote) oder auch Diätbrote. Letztere unterliegen einer besonderen Kennzeichnungsvorschrift.

Ausmahlungsgrad des Mehls

Ausmahlungsgrad des Mehls

Jede Brotsorte lässt sich durch den Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehls noch weiter unterteilen. Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad sind dunkler und verfügen über mehr Mineralstoffe und Vitamine. Mehle mit niedrigem Ausmahlungsgrad sind wesentlich heller und enthalten deutlich mehr Stärke.

Teigführung

Teigführung

Es gibt folgende Arten der Teigführung: direkte Hefeführung, Vorteigführung, ein-, zwei- sowie dreistufige Sauerteigführung, kombinierte Hefe-Sauerteig-Führung sowie Quellstück- bzw. Bruchteigführung. Je nach Teigführung unterscheiden sich die Brote in Bezug auf Volumen, Kruste, Krumenstruktur und natürlich den Geschmack.